segunda-feira, 14 de maio de 2012

Lokum (Turkish Delight): as delícias turcas de sultões e da Feiticeiras Branca, de Nárnia



Olá amigos fazia um tempinho que eu me lembrava de um doce que eu comia na infância, metade vermelho e metade laranja... sempre tenho vontade de comê-lo novamente, mas nunca mais encontrei ele pelas loja. Minha procura sem foi em  vão mas nunca esqueci o gosto.
Eis que de repente, revendo uns filmes, me deparei com ele: se chama Manjar Turco, este foi o nome que me fez descobrir o doce.Não era o nome do doce que eu comia na infância, porque a marca brasileira fabricava com outro nome fantasia. Contudo, na essência,    trata-se do mesmo doce... na realidade seu nome ainda é outro, como veremos a seguir.


As delicias turcas (Turkish Delight) tem um passado ilustre. Tradicionalmente conhecido como LoKum, é um das sobremesas bem antigas, mas que na forma que a conhecemos data de pelo menos 235 anos. Há várias histórias que cercam sua origem.
Uma lenda conta que havia um certo sultão que acreditava que o caminho para o coração de uma mulher era através de seu estômago. Ele tinha em sua armadura, receitas de alguns pratos muito exóticos e inovadores, com o qual ele corteja suas amantes. Uma vez, muito ansioso para agradar suas numerosas amantes, ele ordenou a seus chefs para preparar uma sobremesa romântica. Assim, o Lokum surgiu como uma iguaria real, que muito em breve se tornou um dos pratos mais cobiçados para já saíram de uma cozinha real.
Porem  a história mais provável para a origem do doce é a que o Lokum  foi obra de um confeiteiro chamado Bekir Effendi (conhecido como Haci Bekir após a peregrinação muçulmana hajj). Bekir era um nativo de uma pequena cidade chamada Kastamonu, no alto das montanhas da Anatólia, que chegou a Istambul em 1776, montou sua loja de doces no bairro Bahcekapi de Istambul, onde  inventou as delicias tucas em 1777.
Ele era um confeiteiro engenhoso e sua cozinha era sua tela onde deu larga à sua imaginação. Os turcos são famosos pela sua gula e não demorou muito para que Bekir Effendi enchesse o caminho dos corações com suas delícias turcas. Logo as pessoas foram migrando para o sua loja a procura das delicias turcas.

Antiga loja de Bekir. 
Locuns embrulhados em lenços de renda tornaram-se um presente chique entre as socialites. Casais trocavam-lhe como símbolos de amor. E assim as Delícias Turcas se tornaram um doce e popular petisco.
As deliciam turcas de Bekir Effendi eram tenras e macias e logo ganharam entrada na corte real. O sultão, farto dos doces disponíveis na sua cozinha, duro-como-pregos, foi conquistado pelas criações de Bekir. Esta aceitação real elevou o Locum quase ao status de cult. 
A produção de produtos de confeitaria, em Istambul remonta ao século 16, quando o mel e melaço foram usados ​​como adoçantes, água e farinha eram os agentes de ligação. Perto do final do século XVIII o açúcar produzido em refinarias na Europa começaram a aparecer na Turquia. Este açúcar novo era chamado de 'Kelle Sekeri "desde que foi vendido em blocos em forma de cone, e foi esse açúcar que favoreceu Haci Bekir em sua produção. Com a descoberta do amido de milho por um cientista alemão em 1811, Haci Bekir começou a usar isso em vez de farinha. Esta combinação dos novos ingredientes (amido de milho e açúcar) levou à produção do lokum, e constituiu o início de uma tradição Bekir Haci que continua até hoje.
Em algum momento no início do século XIX o lokum de Haci Bekir, que ele ainda estava produzindo pessoalmente, no momento, tornou-se conhecido na Europa como "Turkish Delight" quando um turista Inglês visitou a loja e levou lokum para sua casa, na Inglaterra. Assim, este doce tradicional turco entrou no idioma Inglês e ficou conhecido como 'lokoum' em toda a França e os países dos Balcãs.
Outra tradição que também trouxe fama para Haci Bekir foi a sua criação de lokuns com amêndoas, e o doce também foi moldado em formatos diferentes. Como resultado de seus muitos sucessos, Haci Bekir foi premiado com a Nisan-ı Ali Osman, uma medalha de primeiro grau de honra concedida pelo sultão, que também decidiu que Haci Bekir devia ser feito chefe pasteleiro para o palácio. Este título honorário permaneceu dentro da família, por sua vez, pelo  filho de Haci Bekier, Mehmet Muhiddin Effendi, e neto, Ali Muhiddin Haci Bekir, assumiu o negócio e dedicou-se a manter o distinto  nome Haci Bekir. 
O negócio de Bekir Effendi floresceu tanto que até mesmo as cortesãs reais o arrastava para baixo dos morros para comprar dele. Ele veio para Istambul vencer com sua marca de Delícias Turcas.
Nos seus anos de gestão de Ali Muhiddin Haci Bekir testemunhou a grande expansão da empresa com filiais abertas em Karaköy, Galata, Tepebasi, Pangaltı, Çarşıkapı, Beyoğlu, Parmakkapı e Kadıköy. Também nessa época, mestres de confeitaria e pessoal treinado foram enviados para a empresa no Egito onde se abriu filiais em Cairo e Alexandria. Estes também receberam o título de chefe pasteleiro  pelo Khedive egípcio.
A Haci Bekir Confectioners continua o seu trabalho hoje, e é conhecida por ser a mais antiga empresa na Turquia operando a partir de suas premissas originais, com orgulho na sua cultura de tradição.  
Haci Bekir ainda fez aparições em romances e outras formas de arte que retratam a vida e os tempos de Istambul.  Haci Bekir foi bastante caracterizado nos escritos e pinturas de sua época. Na verdade, graças ao artista maltês, Preziosi, temos um registro pictórico de Haci Bekir trabalhando em sua loja, em uma aquarela medindo 43x58cm. A pintura está hoje no Museu do Louvre, mas há uma impressão litográfica (n. º 214) no Palácio de Topkapi.

Bekir trabalhando, por Preziosi
Após a morte de Ali Muhiddin Haci Bekir, a família decidiu criar duas sociedades para dividir as ações, a Ali Muhiddin Haci Bekir Confeitaria e a Haci Bekir. Estas são as duas empresas que realizam os negócios da família hoje com empresas representativas nos Estados Unidos, Japão, África do Sul, Egito, Inglaterra e França. E continuam a produzir e vender, tanto nos setores de varejo e atacado, todos os produtos  ligados ao nome de Haci Bekir.
Surpreendentemente a loja  de Haci Bekir está aberta hoje no local exato onde foi desde sua criação (Clique aqui para ver o site da loja). Sendo administrada por descendentes da quinta geração . É a mais antiga empresa na Turquia, a operar a partir de sua localização original (Loja de Bekir está ainda hoje em Hamidiye Caddesi, 83, na esquina da Seyhülislam Hayri Effendi Caddesi, a dois quarteirões a leste da Cami Yeni (Mesquita Nova)). 
Esta confeitaria de mais 235 anos é uma instituição turca, que ainda prepara  as delícias mais suntuosas escolhidas pelos  turcos em toda a Turquia. A empresa vende lokum de chocolate, baunilha, morango, laranja, limão, creme de leite, rosa, canela, bergamota, abacaxi, mel e sabore de hortelã.


Descendentes Haci Bekir acreditam que a primeira receita para lokum baseou-se numa guloseima Anatoliana tradicionalmente feita com mel ou melaço de uva (pekmez) ,  farinha de trigo e água como aglutinante. Ao usar o açúcar, que foi recentemente disponibilizado na Turquia, e farinha de milho (maisena), Haci Bekir transformou a guloseima em lokum. Os ingredientes são fundidos em conjunto, fervida, em seguida vertida numa panela e deixada arrefecer. Lokum tem um suave, textura gelatinosa, muitas vezes com nozes picadas dentro, e é o seu aroma é muito sutil. Ele é cortado em cubos e coberto com açúcar de confeiteiro. Através dos anos, a receita original para lokum mudou muito pouco.

A loja atualmente

Lokum tornou-se extremamente popular entre os turcos e logo Haci Bekir foi nomeado chefe pasteleiro para o Tribunal Otomano e premiado com uma medalha de honra pelo sultão. O título de confeiteiro chefe permaneceu na família de Haci Bekir para as gerações vindouras. Sultões otomanos gostavam de lokum após as refeições para compensar o sabor amargo do café turco. Janízaros deu lokum aos funcionários judiciais altamente classificados como sinal de lealdade ao Sultão.
Durante Seker Bayrami ("Holiday Candy"), que é um feriado três dias após o mês de Ramazan, lokum está sempre em alta demanda. Lokum também é servido no dia 40 e 52 após a morte de uma pessoa e no aniversário de um funeral em uma cerimônia chamada mevlit. Esta reunião religiosa ou é realizado em uma casa ou uma mesquita.
Lokum, chamado de Turkish Delight, desempenha um papel interessante no romance de CS Lewis, As Crônicas de Nárnia , O Leão, a Feiticeira e o Guarda-Roupa, que foi lançado em 2005. O filme, em especial americanos introduzidas para o doce velhice turco. 
A Feiticeira Branca de Nárnia conquista a confiança de Edmund  Pavensie tentando-o com “manjar turco enfeitiçado , para que ele entrasse  Narnia para levar seus irmãos para o castelo de gelo. 


– Que deseja comer?– Manjar turco, Majestade, por favor – disse Edmundo.
A irresistível tentação espiou o interesse de muitos telespectadores, e as vendas da delícia turca atingiu uma alta súbita. Um proprietário da empresa turca na Groenlândia informou que suas vendas aumentaram 400% após o lançamento do filme.
Assim, Lokum viajou a partir de uma pequena fábrica de doces na Turquia para países de todo o mundo.
Ainda a quem conte outra lenda, que o Lokum, originou-se como o resultado da rivalidade entre os chefes reais para estar nos bons livros de Sultão. Um chef fez um prato com amido de milho, sabores e xarope de açúcar e encheu-o com nozes e frutas secas.
Agora é só testar fazer os seus em casa e se deliciar... são realmente mágicos.

LOKUM 

(Turkish Delight)
4 copos xícaras de açúcar (aproximadamente 800g)
1 xícara de maisena (aproximadamente 120g)
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de agua de rosas
1 colher de chá de cremor tártaro
375 ml de água para a calda
500ml de água par mistura com a maisena
Corante rosa a gosto
Cobertura
160g de açúcar de confeiteiro para envolver
30g de maisena para envolver

Preparo: Numa panela colocar a agua, o suco de limão e o açúcar e levar ao fogo mexendo até ferver. Aquando começar a ferver se vc tiver uma termômetro de cozinha, quando atingir 115 graus centigrados  retire do fogo, vai estar uma calda espessa, mas ainda líquida. Numa outra panela coloque os 500ml de agua junte o cremor tártaro e a maisena, leve ao  fogo para  ferver mexendo com um  fuê. Essa mistura vai virar uma papa esbranquiçada. Em seguida misture aos poucos a calda feita anteriormente e misture vigorosamente, se achar necessário use a batedeira para isso. Depois de agregado volte a mistura ao fogo mexendo sempre ate ficar uma mistura viscosa, o que leva aproximadamente uma hora no fogo. Retire do fogo misture o corante. Numa superfície coberta com papel manteiga e pincelada com óleo ou azeite  despeje a mistura  e deixe esfriar completamente. Cobertura: peneirar o açúcar com a maisena. Em seguida, pegar uma parte dessa mistura já peneirada  e polvilhar por cima do doce já frio, para que possa virar numa mesa e poder retirar o papel, em seguida polvilhe a cobertura ate ficar bem branquinho por cima, corte como preferir e passe na cobertura para não grudar.

Manjar turco rápido

5 colheres (sopa) de maisena
1/2 xícara de agua fria
1/2 xícara de água quente
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de suco de laranja
1 colher de chá de água de rosas, ou suco de limão
O quanto baste de açúcar de confeiteiro e maisena (para polvilhar)

Preparo: Misture a maisena com a água fria, reserve. Misture a água quente, o suco de laranja e o açúcar, e leve pra ferver. Depois que ferver, junte a maisena dissolvida. Deixe ferver em fogo brando por 15 minutos, mexendo sempre. Tire do fogo e adicione a agua de rosas, ou o suco de limão e misture bem. Unte uma forma com manteiga e despeje a mistura; Quando esfriar (ele vai pegar consistência) corte em cubinhos com uma faca molhada em água quente. Misture duas partes de açúcar de confeiteiro para uma de maisena e polvilhe os cubinhos de goma.



2 comentários:

  1. Adorei o blog como também as receitas

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  2. Sou apaixonada por esse doce. Adorei as receitas.

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