quarta-feira, 21 de dezembro de 2016

PROJETO SABORES DA TRADIÇÃO: Comida Como Patrimônio e Atrativo Turístico – Entrevista com Dra. Maria José Araújo (Portugal).


Caríssimos amigos leitores, hoje é dia de Sabor da Tradição, e discutiremos sobre a comida como patrimônio e atrativo turístico.
Desde que a Unesco começou seus trabalhos pela preservação do patrimônio mundial e, principalmente quanto passou a introduzir a Convenção Salvaguarda do Patrimônio Imaterial, em 2003, a cultura gastronômica tornou-se um novo paradigma na efervescência patrimonial. Desde então o patrimônio gastronômico, ou patrimônio alimentar, que configura como parte do patrimônio intangível, vem sendo considerado “ativo global” e “recurso local” e torna-se catalizadora de projetos que geram desenvolvimento sobretudo impulsionando a atividade turística, integrando comida e cultura, explorando as cozinhas patrimoniais para criar novas possibilidades de atrativos e competitividade para destinos turísticos.
Considerando o destaque que a gastronomia vem tendo no turismo, sobretudo para o segmento cultural, onde se percebe a necessidade emergencial de aprofundar conhecimento sobre o patrimônio gastronômico a entrevista de hoje abordará estes temas e tem como convidada uma pesquisadora do outro lado do Atlântico, uma amiga com interesses pela gastronomia e patrimônio, e que a partir de agora vocês terão a oportunidade de conhecer uma pouco: Dra. Maria José Araújo, a quem, desde já agradeço a atenção e disponibilidade. Mas vamos à entrevista:

Dra. Maria José Araújo

Barão de Gourmandise (BG) - Para aqueles que não lhe conhecem, poderia apresentar-se e dizer quem é você e a que se dedica?

Dra. Maria José Araújo (M.J.A): Olá! O meu nome é Maria José Araújo, tenho 59 anos e um percurso de vida rico e diversificado. Licenciei-me em Engenharia Eletrotécnica e de Telecomunicações e trabalhei, com muito gosto, nessa área durante 25 anos. Decidi então mudar de rumo e licenciei-me em Gestão Hoteleira. O gosto por voltar aos estudos e a convivência com pessoas mais novas, levou-me ao Mestrado em Gestão de Turismo. Defendi a tese sob o título” Valor patrimonial da gastronomia portuguesa: impacto na satisfação dos turistas no destino Porto”, com a classificação de 19 valores. O interesse pela gastronomia como atração turística levou a um maior interesse pela história da alimentação e fiz a Pós-Graduação em História da Alimentação: Fontes, Culturas e Sociedades. Continuar com o doutoramento em Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades foi o passo seguinte.
Do ponto de vista profissional, fui assistente convidada em várias universidades e institutos superiores, na área do Turismo e da Gestão Hoteleira, funções que desempenho atualmente no ISLA – Instituto Politécnico de Gestão e Tecnologia (Porto, Portugal). Sou investigadora no projeto LMPH no âmbito do programa TEMPUS, para a criação de licenciaturas e mestrados na área da Gestão Hoteleira para a Geórgia, Moldávia e Azerbaijão. Sou colaboradora do projeto DIAITA – Patrimônio Alimentar da Lusofonia. Literatura, Cinema e Música são as minhas artes de eleição. Para além da Gastronomia, claro! Família e Amigos são as minhas âncoras.

B.G. - Massimo Montanari em ‘Do Paladar Gastronômico ao Bom Gosto Intelectual’ (texto publicado na revista Contextos da Alimentação–Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 1, n. 1, 2013), afirma que: “o ato de comer é aquele que produz o contato e que coloca em ação o gosto, fazendo-lhe reconhecer o sabor e, por trás disso, a essência da coisa. O sabor revela a essência e torna-se, portanto, um meio de conhecimento. O jogo de palavras sabor/saber, muito em moda hoje, usado também excessivamente em nível jornalístico e publicitário, na realidade, é muito mais que um jogo de palavras”. Levando em conta o contexto da sentença anterior, como você explicaria o ‘boom’ do interesse acadêmico pela gastronomia nos últimos anos?

M.J.A.: Desde sempre a gastronomia esteve presente na história do homem, sendo inúmeras as fontes que o comprovam. Atualmente, a gastronomia é um fenômeno de moda e também por esse motivo, constitui um poderoso atrativo turístico. A gastronomia faz parte integrante da atividade turística e contribui para a satisfação dos turistas e para o reforço dos destinos e desenvolvimento local. É pois cada vez mais necessário e importante compreender com maior profundidade o que está por detrás deste fenômeno, quais as raízes do que é oferecido, em que medida está presente a autenticidade nesta oferta, de que forma deve ser planeada e estudada, na perspectiva do desenvolvimento de um turismo sustentável. A academia não pode ficar indiferente a este fenômeno, tendo um papel fundamental no estudo científico da alimentação e da gastronomia, quer nos domínios da área do turismo quer na dos estudos da alimentação.

B.G. - Reconhecendo a gastronomia como elemento cultural e a importância da experiência gastronômica para valorização da cultura e identidade de um povo, observa-se que e a atividade turística utiliza a gastronomia como diferencial no destino turístico. Geralmente no turismo, como sugerido por Fox (FOX, R. “Reinventing the gastronomic identity of Croatian tourist destinations”. International Journal of Hospitality Management, 26 [2007] 546-559): “nesse processo de valorização da identidade gastronômica tende-se a incorporar preocupações de diferenciação, estetização, autenticidade, simbolismo” e rejuvenescimento/inovação da gastronomia, pois só assim está assegurado o respeito pelo patrimônio intangível de uma região turística”. Nesse sentido, como você vê a relação entre patrimônio, gastronomia e turismo?

M.J.A.: É sabido que o Novo Turista é mais informado e exigente, procurando a autenticidade dos locais e das gentes que visita. A gastronomia local, como fator identitário, insere-se no património intangível. Sendo um fator de diferenciação e de autenticidade, e sendo inseparável da experiência turística, a gastronomia torna-se um recurso turístico que, em certos casos, como o português, deve transformar-se de recurso em atração.

B.G. - Qual o panorama atual do patrimônio gastronômico em Portugal e qual importância dele para o fortalecimento dos destinos turísticos portugueses?

M.J.A.:  Portugal é um país pequeno, mas com uma paisagem rica e diversificada. Sendo certo que “a nossa cozinha é a paisagem posta na panela”, o património gastronómico português é igualmente rico e diversificado, pleno de cozinhas regionais que, nas palavras de José Quitério “enformam a cozinha nacional”. Não sendo Portugal ainda um destino cujo primeiro fator de motivação turística é a gastronomia, os estudos têm demonstrado que esta contribui para a satisfação dos turistas e determinam a sua intenção de revisita e de recomendação.

B.G - Poderia citar alguns gastrodestinos portugueses onde o patrimônio gastronômico é usado como atrativo turístico de forma bem-sucedida?

M.J.A.: As feiras regionais portuguesas não dispensam a componente gastronômica e giram muitas vezes à volta desta. Estas feiras ocorrem sobretudo fora dos centros urbanos e contribuem para o desenvolvimento turístico das regiões onde ocorrem, nomeadamente regiões menos desenvolvidas. É o caso da feira dos enchidos de Vinhais (tendo esta região produtos certificados DOP e IGP). Com uma costa marítima muito extensa, o peixe e o marisco são presença obrigatória na alimentação portuguesa e referência gastronômica. Lisboa, a capital, que tem registado um aumento crescente de turistas, promove anualmente o evento “Peixe em Lisboa”. Mais a norte e ainda no peixe, considerado o melhor peixe do mundo por alguns Chefs internacionais, o festival “Mar na Brasa” atrai o turismo interno e enorme potencial para os cruzeiristas que atracam no porto de Leixões.  Portugal é o país do Vinho do Porto, mas a indústria do vinho vai além do da mais antiga região demarcada do mundo. Assim o mostra o festival “Essência do Vinho” realizado anualmente no Porto que, em 2016, registou 20.000 visitantes em quatro dias.

B.G. - Considerando que durante as viagens de turismo e lazer os viajantes podem descobrir o lugar pela história e cultura, eles ainda acabam deparando-se com preparações culinárias e ingredientes diferentes e até exóticos – fato bastante registrado ao longo da literatura de viagem desde os mais remotos tempos. Poderia nos dizer o que de mais diferente teria a culinária portuguesa para apresentar ao mundo, na sua visão, e qual a sua experiência mais marcante com comida ou bebida durante viagens?

M.J.A.:  Portugal tem atualmente 26 estrelas michelin, sendo estas o reconhecimento da qualidade dos Chefs em restaurantes portugueses, mas sobretudo um tributo à gastronomia portuguesa. Como já referido, trata-se de uma gastronomia rica e diversificada, com influências mediterrânicas, mas também atlânticas, em que se podem salientar a ligação ao mar – peixe e mariscos – os enchidos, sempre presentes nas zonas rurais e a doçaria, com fortes tradições conventuais. Mas se tivesse que eleger um só produto representativo da gastronomia portuguesa, seria o bacalhau. A Cura Tradicional Portuguesa do bacalhau é uma Especialidade Tradicional Garantida e os portugueses têm 365 maneiras de o preparar. Um para cada dia do ano. Tudo dito! Nas minhas viagens, procuro encontrar o autêntico e tradicional da gastronomia dos destinos. Conhecendo sobretudo os países europeus, não posso deixar de referir a proximidade da base da cozinha mediterrânica em que sempre encontro pontos comuns, seja em Espanha ou Itália, mas também em países como a Moldávia ou a Geórgia.

B.G. – A relação de Portugal com o Brasil vem sendo contada ao mundo desde a época das grandes navegações – período marcado por viagens de conquista, reconhecimento de territórios e comércio de especiaria e produtos exóticos. Para muitos autores brasileiros, a cozinha brasileira é uma mistura oriunda das culturas indígenas, africanas e europeias. Seguramente, a colonização permitiu essa interação e nos influencia até hoje. Agora, fazendo a linha inversa, como você vê está relação e, em sua opinião, haveria algum resquício ligado à gastronomia (hábitos, ingredientes, técnicas, utensílios) que Portugal teria adquirido a partir do Brasil e que possa ser encontrado atualmente?

M.J.A.: Não sei responder a esta questão, mas com a relação histórica e cultural entre Portugal e o Brasil, certamente que a influência terá que ser recíproca, mesmo que não na mesma proporção.

B.G. - Uma bela paisagem contribui muito para tornar memorável uma viagem. Os sabores do terroir apresentam as melhores produções melhor do local. Considerando as sentenças anteriores, e sabendo da existência de produtos com indicações geográficas e denominações de origem protegidas, qual seria o destino turístico português mais adequado para um turista gastronômico visitar se ele buscasse paisagem, terroir e produtos com indicações geográficas?

M.J.A.:   A região do Porto e Norte de Portugal e a região do Alentejo, sem dúvida. Ambas as regiões têm inúmeros produtos certificados com DOP e IGP.

B.G. – Há um dito muito popular no Brasil que prega o seguinte: “Ir a Roma e não ver o Papa”. A expressão popular significa: ir a algum lugar e não ver o mais importante; o mais interessante dele. Assim, levando para o lado gastronômico, o que um turista não poderia deixar de experimentar em Portugal? E qual seria o(s) elemento(s) gastronômico(s) que, a seu ver, representaria (m) o patrimônio gastronômico português?

M.J.A.: Não poderia deixar de experimentar o Bacalhau, o Caldo Verde e os Pastéis de Nata, sendo o bacalhau o ícone da gastronomia portuguesa.

B.G - Considerando que a mesa é um lugar onde se deve partilhar as delicias gastronômicas com as pessoas que se gosta, quem e por que você convidaria para um encontro gastronômico onde juntos degustariam o sabor da sua tradição? E qual seria o destino para a realização deste evento?

M.J.A.: Nesta entrevista, a resposta não pode deixar de ser: Um amigo brasileiro que partilha o mesmo gosto e afetos pela gastronomia e que ainda não tive o prazer de conhecer pessoalmente: Reubens Frost . E, naturalmente, encontrar-nos-emos à volta da minha mesa.

Aperitivo:  M.J.A.:  Tomo um texto de um dos maiores escritores portugueses, António Lobo Antunes: “Morrer é quando há um espaço a mais na mesa afastando as cadeiras para disfarçar, percebe-se o desconforto da ausência porque o quadro mais à esquerda e o aparador mais longe, sobretudo o quadro mais à esquerda e o buraco do primeiro prego, em que a moldura não se fixou, à vista, fala-se de maneira diferente esperando uma voz que não chega, come-se de maneira diferente, deixando uma porção na travessa de que ninguém se serve, os cotovelos vizinhos deixam de impedir os nossos e faz-nos falta que impeçam os nossos”

MEU SABOR DA TRADIÇAO:

M.J.A.:  O meu sabor de tradição é o Doce de Abóbora. Não porque se trate de algo muito sofisticado, mas porque remete para as minhas memórias de infância, com a imagem imponente da minha Avó fazendo o doce à lareira, num tacho de cobre, mexendo vagarosamente, filosofando sobre as coisas simples da Vida. Este doce, mais do que para consumo ( que os mais pequenos não dispensavam) era feito para dar. Um frasquinho para a prima tal, outro para outra prima, uma vizinha, uma amiga, outra amiga…. Minha Mãe continuou esta tradição e lembro-me da nossa cozinha, já sem lareira, cheia de frascos: um para este, outro para aquele, outro para aqueloutro.
Hoje, faço este doce todos os anos, com o mesmo sentido. Um frasco para cada um dos meus irmãos, outro para cada um dos meus amigos e mais uns quantos para os vizinhos. É um sabor de tradição ligado à generosidade que Mia Couto tão bem descreve : ”Cozinhar não é um serviço; cozinhar é um modo de amar os outros”. Aqui fica uma foto do meu Sabor de Tradição, que é afinal de tantos e cuja receita é bem simples:



DOCE DE ABÓBORA

Ingredientes
Abóbora, açúcar e pau de canela

Preparação: Descasque e limpe a abóbora. Pese e coloque na panela onde vai fazer o doce. Pese metade do açúcar, despeje por cima da abóbora de deixe repousar durante umas horas, ou até de um dia para o outro. Junte 2 ou 3 paus de canela e leve ao lume. Vá mexendo até a abóbora estar cozida e desfeita. Aconselho a não usar a varinha mágica para o doce ficar com uma textura característica. Coloque em frascos bem limpos e feche bem. Consuma e ofereça.

domingo, 18 de dezembro de 2016

Zucotto de Pandoro (ou de Panetone) para o Natal


Há quem não goste do Natal. Mas eu amo essa estação. Os aromas de dezembro, para mim, cheiram as especiarias, a criatividade, ao carinho com a comida. E o mais legal é ver as comidas “vestidas pra festa”.
 Pensando nisso resolvi deixar hoje uma dessas sobremesas espetaculares para abrilhantar suas festas de fim de ano. Hoje, trataremos do Zuccoto, mas ele virá ‘vestido para o Natal’ – se você for aquela pessoa que gosta d meter a mão na massa e preparar tudo clica nos links ao lado e terá a histórias e as receitas do Pandoro (AQUI) e do Panetone (AQUI), pois já tratei delas anteriormente.


No entanto, para apresentar um Zuccotto natalino, preciso antes mencionar como tudo começou. O Zuccotto tem origem na aristocracia florentinas, onde se tornou um doce precioso para representar Florença, cidade símbolo do Renascimento e um dos destinos turísticos mais populares da Itália – e tronou-se o Zuccotto Fiorentino.
No final da Renascença quando os Médici eram uma das famílias mais poderosas da Europa, a então rainha da França Catarina de Médici, neta de Lorenzo, o Magnífico, para comemorar a chegada de embaixadores espanhóis, solicitou uma sobremesa para um banquete sumptuoso: a pessoa que foi convidada a criar o doce foi Bernardo Buontalenti, um dos maiores artistas e intelectuais da segunda metade do século XVI (mesmo a quem alguns pesquisadores citam como sendo o lendário criador do gelato semifreddo). O artista deu vida a um semifreddo que no início era chamado de "Elmo di Caterina". Ao que consta, o primeiro doce deste tipo foi feito dentro de um pequeno capacete em uso para a infantaria àquela época: o zuccotto. A partir disso surgiu o nome para a sobremesa que resiste ao tempo


Quando o Zuccotto surgiu era um doce diferente do que nós apreciamos hoje, a base era feita de queijo cottage, grué de cacau (o que hoje se conhece como nibs), frutas cítricas cristalizadas, que recheavam um Pan de Espanha ( pão de ló)  coberto com o licor alchermes que lhe dava uma cor vermelha profunda. E só na década de 1930 o Zuccotto foi redescoberto, mas com variações projetadas para atender os novos gostos do século XX.


O termo Zuccotto, o nome dado a esta sobremesa, significa "abóbora pequena" em italiano. Acredita-se que a ideia da apresentação tenha sido inspirada pelo "Duomo di Firenze", a catedral principal de Florença, que tem uma cúpula. O nome real da catedral é "Basílica de Santa Maria del Fiore", mas os italianos tendem a se referir a qualquer catedral "Duomo” tantas são as construções com grandes cúpulas naquele país.

Duomo de Florença

Quem sabe, você se anima, e resolve testar essa receita para sua ceia de Natal usando pães/bolo tradicionais natalinos como o Pandoro e o Panetone? O processo é fácil, não leva muito tempo no preparo, mas requer, pelo menos, três horas na geladeira para ficar no ponto de desenformar sem quebrar. Que tal mostrar para seus convidados que você pode ser ‘arquiteto (a) da cozinha?






Abaixo segue duas receitas para a sua diversão. Fico por aqui, desejando um feliz natal para todos, com votos de muito amor e carinho. Divirtam-se e estejam abertos para o Espírito Natalino.


Zuccotto de Pandoro (ou  de Panetone)

Ingredientes:
200 gramas de Pandoro avançada
500 gramas de mascarpone
100 gramas de chocolate meio amargo derretido
200g de Gotas de chocolate
Pó de cacau em pó
Uma folha de gelatina
Café frio o suficiente para umedecer o pandoro ou o panetone
300g de Chocolate derretido para cobrir

Preparo: Derreta o chocolate em banho-maria e adicione gradualmente o mascarpone. creme junte a folha de gelatina previamente amolecida em água fria e bem espremida e misture todos os ingredientes até a gelatina ficar bem incorporada.Forrar com filme plástico a tigela que vai ser usada para fazer o zucotto, passar as 300g de chocolate derretido em toda a forma para formar uma casca e deixar na geladeira para secar, em seguida retirar da geladeira e ir encaixando fatias de Pandoro ou Panetone de cerca de 2 cm de espessura, molhadas levemente com café frio. Prepare o creme misturando as 100g de chocolate derretido com o mascarpone e as gotas de chocolate (se preferir, faça uma brincadeira use metade do mascarpone só com as gotas de chocolate e o restante você mistura com o chocolate, para ter duas cores quando partir a sobremesa, como vê na foto). o creme dever ser colocado todo em seguida preenchendo todo o espaço da tigela que já está forrada. Cubra com restante de pandoro molhado no café, embrulhe no filme plástico e leve a geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir. Na hora de servir, abra retire o plástico, vire o doce de cabeça pra baixo em cima do prato que será servido, decore com cacau em pó.

Zuccotto Fiorentino
300 g de pan di Spagna ( ou um pão de ló)
300 g de queijo cottage
150 g de açúcar em pó
70 g de limão e laranja cristalizados
50 g de amêndoas e nozes picadas (ou avelãs)
70 g de nibs de cacau
30 g de cacau em pó
Licor Alchermes o suficiente
Preparo: Forre um molde na forma de cúpula com filme plástico, em seguida forre com fatias do pan di Spagna (ou do pão de ló) e em seguida umedeça cada fatia com alchermes (se preferir, dilua com um pouco de água) ele vai absorver o licor e ficar vermelhinho. A parte, misture o queijo, com o açúcar, as frutas cristalizadas, nozes, amêndoas, os nibs de cacau e o cacau em pó (esse aqui pode ser opcional), em seguida, colocar no molde. Adicionar as fatias de pão de ló por cima do creme para cobrir todo, umedecer com o alchermes, embrulhar no filme plástico e levar a geladeira por três horas. Na hora de servir, retirar o filme plástico, desenformar e decorar a gosto.

domingo, 13 de novembro de 2016

Syllabub: uma sobremesa para se comer e beber


Não sei se todos são como eu, mas há momentos em que eu desejo comer sobremesas um pouco alcoólicas. Nessas ocasiões, chocolates recheados com bebidas alcoólicas até servem, mas não são suficientes. Por isso, hoje resolvi trazer uma receitinha rápida e deliciosa para estes momentos docemente etílicos.


Syllabub é uma especialidade da leitaria inglesa que provavelmente surgiu ainda durante o século XVI. Eram feitos de creme de leite e vinho e servidos frios – quando servido quentes recebem o nome de Possets. Quando frios, as syllabubs poderiam ser servidas em vasos de cristal delicados sem nenhum medo do vidro rachar. Por outro lado, os possets – que são quentes – seriam melhor servidos em vasos cerâmicos muito mais resistentes ao calor, como os ilustrados abaixo.




As imagens acima ilustram o tipo de vasos e copos de servir syllabub do século XVII e início do século XVIII. Neste período a parte líquida da syllabub eram sugadas através de um bico e a espuma comida com uma colher. Durante o curso do século XVIII, o bico desapareceu e as syllabubs passaram a ser consumidos em taça para café.




Durante a segunda metade do século XVIII, a quantidade de vinho foi reduzida permitindo que a syllabub ganhasse uma espuma espessa, parecida como creme chantilly – a bebida deixaria sua característica inicial de ter uma parte liquida em baixo e uma espuma cremosa que se acumulava sobre o líquido, e passaria a ser um creme leve e ligeiramente alcoólico.

O sentido do gosto, pintura de por Philip Mercier (1680-1760) que mostra uma bandeja de syllabubs
Seguramente, para a atualidade a syllabub é uma sobremesa desconhecida, mas a partir do século XV ao início do século XX, era uma espécie de ‘pudim básico’, muito popular entre os ingleses, e que passou por algumas modificações ao longo do tempo, mas manteve sua essência: uma mistura de creme de leite batido, adoçado e misturado com algum tipo de vinho – inicialmente era usado o Sack ou a Sidra.

Sack é um termo antiquado que se refere ao vinho branco fortificado importado da Espanha continental ou das Ilhas Canárias. Logo, havia Sack de diferentes origens, tais como: Canary sack das Ilhas Canárias, Malaga sack de Málaga, Palm sack de Palma de Mallorca, e Sherris sack de Jerez de la Fronter. O termo Sherris Sack mais tarde deu lugar ao xerez como o termo Inglês para vinho fortificado de Jerez. Uma vez que o xerez é praticamente o único desses vinhos ainda amplamente exportados e consumidos, no entanto "sack" (por si só, sem qualificação) não é comumente citado, mas trata-se de um velho sinônimo para xerez.

Porém, com o passar dos anos, a sobremesa tornava-se mais 'sólida', se é que se pode assim dizer, e teve diminuição na quantidade de bebida, mas que permaneceria deliciosa e ganharia o título de "syllabub everlasting” (algo como Syllabub Eterno).





O termo syllabub vem já junção de: Sille, uma área na região de Champagne, na França, que faz o vinho eponymous, mais ‘bub’, palavra de calão elisabetano significando ‘bebida borbulhante’, daí Sille bub - vinho misturado com um creme espumoso.

Se você pesquisar um pouco na internet, vai percebem que existem muitas receitas para Syllabub. Uma das mais antigas, e mais curiosas, foi elaborada por Elizabeth Raffald, e aparece em um livro de receita de 1769 com o nome de Hatted Kit, que consistia em fazem a especialidade debaixo de uma vaca, para que o leite retirado na hora desse a espuma desejada na preparação. 

Elizabeth Raffald
A receita original segue descrita abaixo (em inglês) e pede que a mistura de cerveja forte com um litro de sidra, noz moscada ralada e adoçada a gosto fosse colocada numa tigela que seria segurada abaixo das tetas de uma vaca de onde seria retirado o leite necessário que se misturaria aos outros líquidos e formaria a espuma densa, e que precisaria ficar em descanso por uma hora, para então ser servida com algumas passas picadas.

“To make a Syllabub under the cow
Put a bottle of strong beer and a pint of cider into a punch bowl, grate in a small nutmeg and sweeten it to your taste. Then milk as much milk from the cow as will make a strong froth and the ale look clear. Let it stand an hour, then strew over it a few currants well washed, picked, and plumped before the fire. Then send it to the table.”

Charles II, rei da Inglaterra, Escócia e Irlanda, era um fã deste preparo com o auxílio de vacas, ele realmente apreciava este tipo de syllabub que mantinha vacas no palácio, para o caso de ele ter um desejo súbito por degustar Hatted Kit – e aí, só precisaria de um bom esguicho de leite, embaixo de uma vaca, misturado com vinho, Sack ou sidra.

Até o século XIX, a syllabub era, geralmente, preparada com creme de leite fresco e algum vinho adocicado – e o vinho poderia ainda ser aromatizado com limão e fortificado com um pouco de conhaque. No entanto, e a pesar da existência de muitas receitas inovadoras em sabores, esta não é uma sobremesa fácil de encontrar. Por isso mesmo, segue abaixo algumas receitas fáceis para que você possa experimentar – e quem sabe, surge a inspiração e você desenvolve sua própria receita.
  
Syllabub de Amaretto

1/3 xícara de licor amaretto
2 colheres de açúcar
Suco de limão 1 colher de sopa
1 xícara de creme de leite
Biscoitos de amêndoa a gosto

Preparo: colocar em uma tigela o licor amaretto com o suco de açúcar e limão e bata para dissolver o açúcar. Junte o creme de leite e bata até a mistura engrossar e ficar cremosa.  Para montar quebre alguns biscoitos no fundo de taças, coloque o creme e decore com mais biscoitos. Leve para gelar ou sirva assim mesmo.

Syllabub eterno de Elizabeth David com biscoitos da amêndoa


Esta receita faz entre 4 e 6 porções
Ingredientes para o syllabub
8 colheres de sopa de vinho de sobremesa (vinhos licorosos)
2 colheres de sopa de conhaque
Casca de um limão
60g de açúcar
300ml de creme de leite fresco
Noz-moscada recém-ralada
Para os biscoitos:
100 g de manteiga
50 g de açúcar refinado
150 g de farinha de trigo peneirada
50g de amêndoas moídas

Preparo creme: No dia anterior você quer servir o syllabub, misture o vinho e conhaque em uma tigela, adicione a casca de limão e deixe descansar durante a noite. No dia seguinte, coloque a mistura líquida em uma tigela grande e misture o açúcar até dissolver. Despeje o creme e bata até ficar grosso. Tenha cuidado para não bater muito para não desandar o creme. Colocar colheradas dessa mistura em taças e espalhar alguns a noz-moscada sobre eles. Preparo biscoitos: Faça um creme da manteiga com o açúcar batendo-os juntos e, em seguida, misturar a farinha de trigo, e, finalmente, as amêndoas. Amasse até virar uma massa quebradiça - não seja tentado a adicionar qualquer água ou leite porque resultará em um biscoito que não será ‘crisp’, e você não quer isso. Abrir a massa com um rolo na espessura de uma moeda (cerca de 3 mm) e cortar em círculos. Asse por 8-10 minutos a 200 graus C ou até que fiquem dourados. Retirar do fogo e deixar esfriar em uma gradinha para deixar bem crocantes. Guardar em pote hermético ou bem fechado .

Syllabub Queen (Receita Típica da Inglaterra do Séc. XVIII)

casca de 1 limão
4 colheres de sopa de suco de limão
6 colheres de sopa de vinho branco
2 colheres de sopa de sherry brandy ou um licor de sua preferência
100 gramas de açúcar
2 latas de creme de leite gelado sem o soro
Biscoitos doces para acompanhar


Preparo: Lave o limão e tire a casca tão finamente que a parte da fruta não vá agarrada a menor parcela da polpa branca. Esprema o limão e coe o suco. Coloque a casca do limão e 4 colheres de sopa de suco numa tigela. Adicione o vinho e o sherry brandy. Deixe o preparado dormir durante uma noite. Passe o líquido para outro recipiente, junte o açúcar e mexa para o dissolver. Adicione o creme de leite gelado cuidadosamente ao preparado, mexendo sem parar. Bata a syllabub até espessar um pouco. Divida a mistura por taças individuais e conserve na geladeira até a hora de servir. Acompanhe com biscoitos.

segunda-feira, 24 de outubro de 2016

Crème Du Barry – Creme de Couve-Flor


A existência das cortesãs, além de animar e agitar a vida de personalidades ao longa da história, em períodos diversos, rederam algumas das preparações culinárias que se tornaram clássicos. Uma dessas receitas é o tema de hoje, que começaremos a conhecer a partir de agora.
Madame du Barry nasceu em Vaucouleurs em 1743, e foi a última amante do rei Louis XV. Conta a história que tinha grande beleza e a pele muito branca e voluptuosa – motivo pelo qual emprestou seu nome para uma sopa cremosa, aveludada, de couve-flor criada no século XVIII.



Em seu castelo em Louveciennes, na França, onde a Madame du Barry recebia o rei, para jantares com mais discrição, ela fez um arquiteto conhecido por Ledoux instalar uma mesa acionada por um dispositivo que a permita subir e descer diretamente para a cozinha, e que serviu muitas vezes o delicioso creme batizado com o nome da anfitriã. E foi ali também que o cozinheiro Mauconseil inventou outra delícia gastronômica, feita com perdiz que leva o nome de "perdrix en chartreuse à la Du Barry " – onde a perdiz é colocada numa panela para ser refogada com bacon, presunto picado, cenoura e cebola às rodelas. Depois de adiciona-se sal e pimenta, uma dose de vinho branco para fazer caldo. À parte, uma pequena couve frisada (ou repolho) é refogada e servida com algumas salsichas assadas, este será o acompanhamento da perdiz. Como esta última receita, e pelos serviços prestados à Madame du Barry,



Acredita-se que foi também Mauconseil o autor do creme du Barry, na realidade uma adaptação ao modo dele de sopas de couve-flor que já existam à época – que também era comum batizar novos pratos com nomes de personalidades da corte, mas ao que costa certa versão, esta sopa cremosa de couve-flor era realmente a favorita de Madame Du Barry.
Na verdade, seu nome era Jeanne Bécu, (Vaucouleurs, 19 de agosto de 1743 – Paris, 8 de dezembro de 1793) de origem humilde, tornou-se amante de Luís XV. Morreu na guilhotina durante o período do Terror da Revolução Francesa.

Madame du Barry

Madame du Barry
Jeanne Bécu nasceu em Vaucouleurs, na Lorena, filha ilegítima de Anne Bécu – cozinheira ou costureira, consoante as fontes – e de pai desconhecido, provavelmente um frade do convento de Picpus, em Paris, de nome Jean-Baptiste Gormand de Vaubernier.
Graças a um amante de sua mãe, Nicolas Rançon, a pequena Jeanne pôde ser educada num convento, onde recebeu uma educação muito superior à que poderia esperar, em função de sua condição social humilde.
Aos 15 anos de idade abandona o convento, e usando o nome de Jeanne Rançon, ganha a vida em diversas atividades, desde aprendiz de cabeleireira a camareira de uma família de posses, passando por empregada de balcão de uma conhecida e elegante loja, La Toilette. Pôde assim observar – e absorver – o mundo das mais altas esferas da sociedade parisiense.
Em 1763, a sua notória beleza chama a atenção de Jean-Baptiste du Barry, libertino confesso. Torna-se sua amante e instala-se na casa deste em Paris, onde acorriam muitas personagens ligadas à música e às artes. De facto, o conde era um grande apreciador de música e, sobretudo, de pintura, tendo Jeanne bebido muitos dos seus conhecimentos.

Luis XV
Entretanto, Jean du Barry alimentava outros projetos para Jeanne: instado pelo marechal Richelieu, irá usar os bons ofícios da encantadora jovem para que Luís XV demita o Duque de Choiseul, ministro dos Negócios Estrangeiros. É assim que, aos 19 anos, Jeanne Bécu é apresentada ao rei, então com 58 anos, que de imediato se apaixonou. Porém, para fazer dela sua amante oficial, era indispensável conceder-lhe um título nobiliárquico. O casamento de conveniência com o irmão de Jean du Barry, o conde Guillaume du Barry, permitiu-lhe usar com toda a licitude o título de Madame du Barry, o qual já antes indevidamente usava. Assim, em 1769, a Condessa du Barry, amante oficial do rei, foi apresentada à corte com a devida pompa e o incontestável escândalo.
Este episódio foi evocado por Madame Campan, camareira-mor de Maria Antonieta, nas suas memórias: «Mesdames [as irmãs] faziam uma vida muito distante do rei, que vivia sozinho desde a morte de Madame de Pompadour. Os inimigos do Duque de Choiseul não sabiam [...] como preparar e precipitar a queda do homem que se lhes atravessava no caminho. As mulheres com quem o rei se relacionava eram de tão baixa extracção que nenhuma seria capaz de urdir intrigas que exigissem grande subtileza. [...] Havia que arranjar ao rei uma amante capaz de criar um círculo à sua volta e de, na intimidade da alcova, minar a sólida e duradoura relação entre o rei e o seu ministro. De facto, a Condessa do Barry provinha de uma classe social inferior. A sua origem e educação, o seu estilo de vida, tudo nela transpirava vulgaridade e despudor. Ao casá-la com um homem cuja linhagem recuava até 1400, julgaram que poderiam evitar o escândalo».
Sem ter a influência política tão notória quanto a de sua antecessora, Madame de Pompadour, a Condessa du Barry acabou por conseguir a demissão de Choiseul, o qual, através do casamento do futuro Luís XVI com Maria Antonieta, firmara a união dos Bourbons com os Habsburgos da Casa da Áustria. Tal não fez mais que exacerbar o ódio que lhe votava a arquiduquesa austríaca, já à partida indisposta contra "a du Barry" e todo o seu passado.
A situação torna-se insustentável quando Maria Antonieta se recusa dirigir a palavra à maîtresse do rei, pois, de acordo com a inelutável etiqueta da corte de Versalhes esta não podia ser a primeira a entabular conversação com a Delfina. Pressionada por um agastado Luís XV, Maria Antonieta acaba por condescender em pronunciar uma memorável frase, de tão vazia de conteúdo e tão plena de significado: "Hoje está tanta gente em Versalhes". Quanto bastou, porém, para deixar todos satisfeitos.
Durante os anos em que desfrutou do favor real, protegeu muitos intelectuais e artistas, entre os quais François-Hubert Drouais (cujos retratos de Madame du Barry são bem conhecidos), Augustin Pajou, Van Loo, Etienne Falconet e Lemoyne. Grande amiga de Voltaire, incumbe-o de concluir o restauro do castelo de Louveciennes, oferta com que Luís XV a agracia em 1769. Para a decoração do palácio, encomenda a Fragonard quatro painéis dedicados ao Amor, uma obra estilo rococó: O Encontro, A Perseguição, A Recordação e A Coroação, que, de resto, pouco tempo aí ficaram, tendo sido retirados por não se enquadrarem no estilo do palácio.
Apesar do seu apoio às artes e de um sincero esforço para se tornar agradável a todos, acabou, contudo, por tornar-se impopular, devido aos dons e benesses com que o rei a cumulava: uma renda principesca, joias sem preço e propriedades sumptuosas. Para isto também não foram alheias certas atitudes levianas e inconvenientes, desrespeitosas para a dignidade do soberano. Veja-se um episódio relatado por Madame Campan: Um belo dia Madame du Barry teve o capricho de assistir a uma sessão do Conselho de Estado. Luís XV, cuja fraqueza de carácter se acentuara com a idade, acede. Durante a reunião, «ficou ridiculamente pendurada nos braços da cadeira do rei, fazendo todo o tipo de criancices e macacadas.
Ao ver aproximar-se a morte, em 1774, Luís XV bane Madame du Barry da corte, pois a sua ligação pecaminosa aos olhos da Igreja impedi-lo-ia de conseguir a absolvição. Confinada durante alguns meses à abadia de Pont-aux-Dames, instala-se depois na sua propriedade favorita, o magnífico Château de Louveciennes. Aí, rodeia-se de uma corte íntima de amigos e admiradores, entre os quais Henry Seymour e o Duque de Brissac, que viriam a ser seus amantes.

Encarceramento de Du Barry
Em 1789, eclodiu a Revolução Francesa e, durante as convulsões que agitaram o país, Madame du Barry não hesitou em cuidar igualmente de republicanos e monárquicos, pelo que recebeu uma carta de gratidão da sua velha inimiga Maria Antonieta. Suspeita aos olhos dos republicanos pelo seu passado, manifesta-se partidária das mudanças políticas. Sincera ou não, o facto é que ninguém a incomodou.
Em 1791, parte de sua valiosíssima coleção de joias, guardada em Louveciennes, foi roubada. Talvez sem se aperceber do perigo em que incorre, move mundos e fundos para as recuperar, ordena a abertura de um inquérito, promete generosas recompensas, fazendo assim alarde da sua imensa fortuna. Finalmente, as joias aparecem em Londres, para onde empreende diversas viagens. Ora esta cidade era um dos locais de refúgio dos “contrarrevolucionários” e, na sua busca de informações, entra em contato com alguns dos expatriados. Em janeiro de 1793, encontrando-se um Londres, ao receber a notícia da execução de Luís XVI, veste-se de luto, o que não passa despercebido aos espiões franceses. Todas as suas ações, todas as suas relações são agora consideradas suspeitas, e a sua fortuna, a sua antiga condição demaîtresse du roi, o facto de o seu amante, o Duque de Brissac, ter sido brutalmente assassinado nos Massacres de Setembro de 1792, enfim, tudo joga em seu desfavor tornando-a um alvo de eleição para os revolucionários.
Em 1793, é acusada de conspirar contra o novo regime e, após um longo processo – cuja sentença estava decidida à partida - foi declarada inimiga da revolução e condenada à pena de morte.
No dia 8 de dezembro de 1793, aos 50 anos de idade, Madame du Barry foi guilhotinada. O seu comportamento no cadafalso indiciou um carácter fraco e pusilânime. Chegou ao ponto de denunciar várias pessoas, condenando-as assim a uma sorte igual à sua, e tentou comprar o carrasco revelando-lhe os locais onde estavam escondidas as joias que ainda lhe restavam. As suas últimas e pouco dignas palavras foram: «De grâce, monsieur le bourreau, encore un petit moment!» - Por quem sois, senhor carrasco, só mais um momentinho!

CRÈME DU BARRY (simples)
 
1 couve-flor pequena (aprox. 250gr)
3 batatas pequenas (aprox. 100gr)
1 litro de leite
1 cubo de caldo de galinha dissolvido em 500ml de água quente (ou 500ml de um caldo feito com alho poro, cenoura, cebola, salsão e o que mais você quiser)
50gr de manteiga
Sal e pimenta para temperar
Preparo: Corte a couve-flor e as batatas em tamanho médio e cozinhe-as no leite. Coloque-as quando o leite já estiver quente tomando cuidado para o leite não ir derramando ao ferver e deixe cozinhar entre 10 e 15 minutos, até estarem o suficiente macias para serem liquidificadas. Quando estiver quase atingindo o tempo de cozimento (5 min antes), adicione os 500ml de água com o caldo de galinha dissolvido. Dar uma boa mexida, acertar o sal, adicionar a pimenta e a manteiga e esperar cozinhar. Tudo pronto, é só liquidificar aos poucos. Por segurança, não é bom encher mais do que a metade do copo do aparelho com líquidos tão quentes. Pode-se servi-la com parmesão ralado ou salsinha.

CREME DU BARRY COM SARDINHA E LARANJA

Metade de uma bela couve-flor
1 batata média (cerca de 150g)
1 cebola branca
1/2 colher de chá de coentro em pó
300ml de leite + um pouco para ajustar a textura
300ml de água
1 lata de sardinhas em azeite
2 laranjas
Raspas de 1 laranja
1 colher de chá de sementes de coentro
Sal e pimenta

PREPARO: Tire as sardinhas da lata, escorra o óleo, parta-as ao meio e coloque as sardinhas em um prato coberto com papel manteiga e leve ao forno a 150 ° C por aproximadamente 30 minutos. Isto irá secar as sardinhas que vêm como croutons sobre a sopa. Lavar a couve-flor, corte os pequenos buques e leve para cozer 5min em água fervente com sal. Enquanto isso, pique a cebola, descasque batatas e corte-as em fatias finas. Refogue a cebola em um pouco de azeite até dourar, adicione a batata, a couve-flor, sal, pimenta, coentro em pó e as raspas de uma laranja. Despeje a água e leite, deixe ferver e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Bata a mistura no liquidificador com a adição de leite, se necessário. A textura tem que ficar cremosa, mas não deve ser muito fina. Ajuste o tempero se necessário. Descasque as laranjas com cuidado para retirar a peles delas, corte em pedaços pequenos, esmagar as sementes de coentro com a palma da faca. Em tigelas, divida a sopa, polvilhe com pedaços de laranja, sementes de coentro e sardinha assada. Regue com algumas gotas de suco de laranja.